Turismo culturale
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2. La cucina regionale italiana


Solo gli imbecilli non sono ghiotti...si è ghiotti come poeti, si è ghiotti come artisti...
(Guy de Maupassant)


Dove è possibile mangiare "veramente italiano" nel mondo? L'argomento cucina è, per gli italiani, importante alla stregua della storia dell'arte. Se ne parla ovunque, e nei contesti più diversi. Spesso, proprio a tavola. In che cosa consiste l'originalità, il tratto tipico della cucina italiana? Oppure, ribaltando la questione: esiste una cucina italiana propriamente detta? Suona paradossale, ma la cucina italiana, in quanto tale, non esiste. Esistono invece cucine regionali, provinciali, talvolta di paese, o di quartiere. Ciascuna si fonda su un ingrediente di base, su un taglio particolare, da cui scaturiscono infinite variazioni. Fantasia e creatività, dunque, talvolta dettate da necessità storico-culturali, talvolta dalla volontà di elaborazione e rinnovamento. Un dinamismo che vede le tradizioni locali mantenere le ricette di sempre, e allo stesso tempo i giovani creativi elaborare con estro e fantasia gli ingredienti buoni e sani che la penisola offre.

La cucina italiana nel mondo: come riconoscere quella doc.

A Londra, nell'elegante Belgravia, si può gustare un'ottima cucina sarda a base di pesce da Olivo Mare, ristorante dagli interni anni '70 decorati con pesci stilizzati. Accanto al locale un "'Deli"' dove acquistare curiosità e ingredienti dell'isola. Nel gemellato Olivo, invece, oltre a gnocchetti e paste tipiche, anche un'ottima pizza sottile. Unica birra: la sardissima Ichnusa, difficile da trovare anche in "'continente"' (così i sardi chiamano il resto d'Italia!).

La pizza napoletana autentica? Da Donna Margherita, a Battersea. La cucina regionale toscana è stata invece introdotta a Londra da Ruth Rogers, moglie dell'architetto, proprietaria e chef di uno storico ristorante rustico sul Tamigi, The River Cafè. D'élite, ma da non perdere.


Video. The meaning of life, Monty Python (1983)

Humor surreale britannico in una celebre scena dei Monty Pyton: per stomaci forti.

Parigi

A Parigi, scoprire la cucina di una regione significa anche scoprirne i vini, impresa tanto difficile in Francia. Siciliano, e a gestione familiare, è Il Croccante, dove dalla pasta con le sarde, allo sfincione, ai cannoli, è possibile sperimentare l'incontro tra cultura araba e cultura mediterranea che rappresenta l'unicità della cucina dell'isola. Siciliano doc è anche da Zavola, speciale per i vini e "champagne" siciliani, come il Murgo.

Piatti tipici riprodotti in maniera fedele alla tradizione si trovano nel napoletano La Corte, dove oltre all'ottimo pesce si rintracciano i legami storici tra Francia e cultura partenopea attraverso una selezione di dolci da capogiro, primi tra tutti le fragole alla crema di mandorle gratinate e il profiteroles all'italiana guarnito da chantilly, come solo a Napoli sanno fare. La pizza autentica? Da Il Napoletano, nell'Avenue Franklin Roosvelt. Per una selezione di 400 etichette italiane di vini, e un menù da trattoria delll'Italia settentrionale, L'Enoteca è il posto giusto.

Video. Il pranzo di Babette, Gabriel Axel (1987)

La quintessenza dell'arte culinaria francese, riconosciuta da un vero intenditore. Anche un esempio di cosa accade quando si danno le perle ai porci...

Berlino

In Germania, tradizionale meta di immigrazione italiana, abbondano ovunque ristoranti italiani di tutti i tipi e livelli. Cosí le gelaterie, quasi tutte gestite da veneti e di ottima qualitá. Negli ultimi anni anche Berlino, la città piú mista e internazionale, ha visto emergere il fenomeno della cucina locale e di qualità. Nella Oranienburgerstrasse, dove si trovano la Sinagoga e il Tacheles, Napule pizza a pezzi permette di gustare una pizza al taglio napoletana con pomodoro e mozzarella dai sapori forti. Da Bocca di Bacco - L'Ambasciata del buon gusto é invece possibile provare un'ottima cucina creativa, di matrice toscana, in un ambiente molto curato, arredato da un designer anch'esso "regionale". Importante la selezione di vini. Il sito segnala anche links con gallerie d'arte e italiani creativi che vivono a Berlino.

Alle porte della cittá, a Falkensee, si trova invece la Trattoria Lucania che ha vinto il premio "sapori lucani" istituito nel '92 dalla Regione Basilicata. Solo ricette delle mamme e delle nonne e ingredienti importati direttamente dalla Basilicata. La Salumeria Lucania, all'interno della trattoria, offre una selezione di alimentari italiani provenienti da produttori di fiducia e una interessante lista di vini locali. Merita una gita fuori porta, anche solo per l'iniziativa.


Video. Food and films: Tarantino, Kubrick, Lynch, Fellini, Godard, Bergman...

Un video casalingo che non sfigurerebbe a una qualsiasi biennale internazionale d'arte. Stralci di film accostati al "piatto giusto". Il tutto in chiave minimale.

Stati Uniti

Negli Stati Uniti, la cucina italiana è spesso "americanizzata". A New York è tuttavia possibile mangiare pizze napoletane tra le migliori del mondo. Un ristorante di ottima cucina di matrice romana è Sandro's, regno indiscusso di Sandro Fioriti, chef dal curriculum letterario (vale la pena di leggerlo sul sito!) che rivela genio e creatività sempre in divenire.
Star degli show televisivi (Iron chef, in assoluto il più seguito), è invece Mario Batali che della qualità degli ingredienti e della loro specificità regionale si è fatto portavoce in tutti gli USA. Molto simpatico e anche un po' maldestro, come quando fa una frittata con ingredienti genuini (vd. video).

Ribaltando la questione, e mettendo uno specchio: la buona cucina internazionale che si mangia in Italia si ritrova nei ristoranti Cipriani a New York (affollatissimo quello a Down Town). Sono le succursali dell'Harry's Bar di Venezia, certo non con la stessa atmosfera, ma con lo stesso, inimitabile prosecco di Valdobbiadene.


Video. Come preparare una frittata con raffinata maldestria.


Video. Alberto Sordi in "Un americano a Roma" (1954)

Celebre scena di Alberto Sordi, cibo italiano versus cibo americano. Indimenticabile.

Grandi chef milanesi a Shanghai

"Tradizione, creatività e innovazione nelle eccellenze milanesi in cucina" è il titolo programmatico di uno spettacolo di cucina che si prefigura come uno degli avvenimenti di punta all'Expo di Shangai (tra il 17 e il 23 di giugno 2010). Regia di Paolo Marchi di Identità Golose, per introdurre a un pubblico internazionale la nuova cucina d'autore di Milano. Sì, perché a Milano, e in Lombardia in generale, si concentra il maggior numero di ristoranti stellati del panorama gastronomico italiano. Così 7 protagonisti dell'arte culinaria internazionale che vivono e lavorano a Milano, e per i quali le tracce della cucina locale sono e restano imprescindibili, saranno invitati per esprimersi al meglio seguendo ciascuno un proprio tema. La moda e il design, "temi" milanesi per eccellenza, saranno per esempio messi in relazione con la creatività in cucina.

Così il maestro della vecchia guardia, Gualtiero Marchesi, che offre al Marchesino alla Scala cotolette alla milanese a cubetti e ossobuco rivisitati, apporterà un contributo teorico su nuova cucina e nuova tradizione. I suoi tre allievi, Cracco, Oldani e Berton, anime di ristoranti celebri, si occuperanno rispettivamente di creatività senza confini, tradizione reinventata e moda. Di qualità a tavola nei grandi alberghi milanesi tratterà Sironi, mentre Leeman presenterà il mondo della cucina al naturale. Gallina, chef dallo spirito nomade, noto per amalgamare milanesità ed elementi esotici, proporrà un ponte tra Italia e Asia.


Video. L'ultima cena, tratto da "Il Pap'occhio" di Renzo Arbore (1980)

Parodia de L'ultima cena di Leonardo. Con protagonisti della comicità italiana degli anni '80, tra cui spiccano un giovane Roberto Benigni e una giovanissima Isabella Rossellini.

Video. Marco Ferreri, La grande Bouffe (1973)

Eros e cibo, cibo e eros. Cucina italiana e cucina francese. Il capolavoro di Marco Ferreri.

Per trovare informazioni sulla grande cucina milanese: www.turismo.milano.it

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